Julafton - kalkon efter anka

Fanny & Alexander-inspirerat med guld och glitter. Så beskriver dekorationsspecialisten och idékläckaren Fredrik Byström dukningen han gjort i sin egen lägenhet.

– Jag tycker om att duka traditionellt hemma till jul, gärna med sekelskifteskänsla. Exempelvis är servettvikningen typisk för den perioden, berättar Fredrik.

Fast en dukning får inte bli för perfekt, då känns det stelt, påpekar han.
– För att göra dukningen lite mer lekfull har jag tagit in naturen i form av blåbärsris på bordet och grankvistar lite här och där. Det bryter fint mot det traditionella, tycker jag.

För att få äpplen och rosor att se lite frostkyssta ut, ungefär som om man plockat in dem efter den första nattfrosten, vispar man äggvita och penslar på äpplena och rosorna. Sedan är det bara att strö på socker och låta torka, berättar Fredrik Byström som tidigare arbetat som restaurangchef och som nu framför allt ägnar sig åt avancerade dekorationer omkring maten.

Recepten till julmiddagen kommer från Annica Karlsson, kock och matstylist. Hon driver matlagningsstudion À votre santé, som arrangerar exklusiva middagar i hemmiljö, samt håller i inspirationskvällar och utbildningar.

Annica jobbar också som utvecklingskock för Tabasco, och under den tid som blir över arbetar hon med att laga och styla maträtter till olika fotograferingar.

– I min familj har vi ätit kalkonmiddag sedan barnsben. Det är toppengott och lätt att servera då man är många gäster kring bordet.

10–12 personer

Örtstekt strömming i ättikslag på knäcke

600 g strömmingsflundror
2 dl hackade örter av dill,
persilja, ­basilika
salt och vitpeppar, nymald
ströbröd till panering
smör till stekning
till servering: knäckebröd

Lag:
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
1 msk kryddpepparkorn
1 msk rosépepparkorn
2 rödlökar, skivade
1 purjolök, skivad

Koka upp ättika, socker och vatten till lagen, och låt svalna. Lägg strömmingsflundrorna med skinnsidan nedåt och lägg örter på köttsidan, salta och peppra. Lägg ihop fiskarna två och två, med örtsidorna mot varandra. Vänd varje flundra i ströbröd. Stek i smör, 2–3 minuter på varje sida.

Varva nystekta ljumma strömmingsflundror med rödlök, purjo, krydd- samt rosépeppar i en glasburk. Häll över ättikslagen. Låt stå några timmar i kylen eller till nästa dag. Servera strömmingen på knäckebröd.

Ugnsstekt kalkon i madeirasås är en värdig konkurrent till den kära gamla julskinkan.

10-12 personer

Julaftonskalkon med madeirasås och haricots verts

1 kalkon på 4–5 kg
1 citron
1–2 tsk salt
peppar
5 dl hönsbuljong

Fyllning:
12 aprikoser, torkade och tärnade
100 g rökt sidfläsk, tärnat
100 g portabella eller champinjoner, tärnade
2 schalottenlökar, hackade
2 msk persilja, hackad
2 msk rosmarin, hackad
ca 3 msk smör till stekning
1 liter kantskuren tärnad formfranska
1 dl sherry
salt och vitpeppar, nymald

Madeirasås:
1 schalottenlök, hackad
1 msk rosmarin, hackad
smör till stekning
3 dl madeira
6 dl hönsbuljong
4 dl grädde
salt och vitpeppar, nymald

Potatis:
ca 2 kg potatis
smör och olja till stekning

Haricots verts:
500 g haricots verts
2 schalottenlökar, hackade
1 vitlöksklyfta, hackad
smör till stekning
havssalt

Tvätta kalkonen under rinnande vatten inuti och utvändigt. Torka fågeln med hushållspapper. Blanda samman alla ingredienserna till fyllningen utom brödet och sherryn, och bryn i smör i några minuter. Tillsätt sedan brödet och stek så att det får lite färg. Tillsätt sherryn och låt koka torrt i ett par ­minuter. Smaka av med salt och peppar.

Sätt ugnen på 175 grader. Lägg fyllningen i kalkonen. Bind ihop fågeln med bindgarn. Klyfta en citron och gnid in kalkonen med citronsaften. Salta och peppra. Lägg kalkonen med bröstet upp i en smord långpanna och stek i ugnen i 30 min, vänd kalkonen så den har ryggsidan upp och stek i ytterligare 30 min. Häll i 5 dl hönsbuljong och vänd återigen fågeln till bröstsidan upp. Stek klart i ugnen till en innertemperatur på ca 82 grader, det tar ca 2–3 timmar. Ös kalkonen med buljongen då och då under tiden.

Madeirasås:
Fräs lök och rosmarin mjuka i smör. Tillsätt madeiran och låt sjuda i 30 minuter, tillsätt hönsbuljongen och sjud i ytterligare 30 minuter. Häll i grädden och koka i ca 10 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Potatis:
Skala potatisen och stek den i smör och lite olja till fin färg. Lägg den i en ugnssäker form och stek i ugnen i 30 minuter, samtidigt som kalkonen får steka färdigt på gallret ovanför.

Haricots verts:
Koka bönorna i lättsaltat vatten i 2–3 minuter, de ska vara al dente. Kyl snabbt i kallt vatten. Fräs löken och vitlöken mjuka i lite smör. Tillsätt ­haricots verts och stek så att de blir varma.

Servering:
Ta ut fyllningen ur kalkonen.
Skär kalkonen i mindre bitar och lägg upp på serveringsfat. Lägg upp ­fyllningen, de övriga tillbehören samt ­såsen. Dekorera med färsk rosmarin.

Dryckestips

Den här härliga, typiskt svenska knäckesmörgåsen med inlagd sill och tillbehör är en veritabel ­smakexplosion som matchas enklast och bäst med en kall och ljus öl med balanserad beska, ­exempelvis Löwenbräu, 13,50 kr (nr 1416). Livsnjutaren lägger till en liten snaps, gärna med friskt örtig karaktär, exempelvis Överste brännvin, 181 kr (nr 263).

Till huvudrätten kalkon med tillbehör kan man servera ett fruktigt rödvin som inte är ­alltför strävt, till exempel en röd bourgogne, Bourgogne Pinot noir, 87 kr (5475). Ett annat gott ­alternativ är en klassisk rioja som Marqués de ­Arienzo, 92 kr (2710).

Sigrid Fondberg, Sköna hems vinexpert

Den här jullunchen är grön och det som ser ut som köttbullar på bordet är i själva verket nötbullar. Vaxduk, 249 kr/m, More of Scandinavia/ID home. Grytunderlägg i valnöt, 349 kr, salt- och pepparset, 499 kr, allt från Georg Jensen. Hjärtgryta, 1 150 kr, ugnsform, 655 kr, båda från Le Creuset/NK Glas, porslin & kök. Röd skål, 199 kr, röd serveringssked, 89 kr, båda från Guzzini/NK Glas, porslin & kök. Myranstol, 2 455 kr, karmstol Lilla Åland, 2 990 kr, båda från Ekerö möbler.

"De tyngre rätterna sparar jag till kvällen"

Juldagens gröna jullunch

Dagen efter en härlig, mättande julaftons­middag längtar man efter något lätt.
Här bjuder Sköna hems matskribent Charlotta Malhotra på en hel­grön juldagslunch.

Dukning och recept: Charlotta Malhotra Foto: Wolfgang Kleinschmidt

Sallad med smak av glögg
4 personer
3 dl av antingen bulgur, linser, ­quinoa, couscous eller Job’s tears (pärlkorn)
400 g grönkål
1 dl grovhackade valnötter
1 dl russin, gärna sultanrussin
0,5 dl glögg
lite stött kardemumma

Koka bulgur, linser quinoa eller vad du nu väljer som bas, enligt anvisning på paketet. Skär bort den grova stjälken på grönkålen. Sänk ner kålen i kokande vatten 1 minut och kyl den sedan i ett durkslag med kallt vatten. Låt rinna av. Blanda allt, och häll över glöggen och rör om väl. Låt stå och dra en stund.

Hasselnötsbullar
Cirka 25 bullar
200 g hasselnötter
1 gul lök
1 msk matolja
2 kokta potatisar
1 dl havregryn
2 ägg
2 tsk kanel
0,5 dl vatten
salt och peppar

Mal hasselnötterna fint. Hacka och fräs löken i lite matolja. Mosa potatisarna. Blanda alla ingredienser till en färs och låt den svälla i 1 timme.
Trilla nötfärsen med våta fingrar till små bollar och stek gyllenbruna.

Saffransdoftande ­rotfrukter
4 personer

2 palsternackor
1 rotselleri
0,5 kålrot
2 zucchini
3 morötter
3 msk olivolja
1 kuvert mald saffran (0,5 g)
havssalt
färska salviablad
solros- och pumpafrön, rostade

Sätt ugnen på 200 grader. Skala rotfrukterna och tärna i jämnstora bitar. Lägg rotfrukterna i en rejäl långpanna. Blanda olivolja och saffran och ringla över. Vänd ­runt rotfrukterna
i oljan. Rosta rotsakerna i mitten av ugnen ca 35 minuter.
Rosta solros- och pumpafröna i en panna.
Strö salviablad och de rostade fröna över rotfrukterna.

Servera ev med en röra saffransyoghurt: blanda mat­lagnings­yoghurt med 1 knivsudd saffran.

Dryckestips

Om du känner för att vara ­extra flott och bjuda på champagne före jullunchen kan ­Taittinger Brut Reserve, 319 kr (7422) rekommenderas.

Till lunchen passar ett fruktigt och smakrikt rödvin med smak av portugisisk sol och värme, Terras do Pó, 109 kr (99522).

Sigrid Fondberg, Sköna hems vinexpert

Söta drömmar på Annandagen

...och nu: La grande finale – dessertbordet! Kolakakor, julmaränger, decemberbiskvier.
Och godisfinalen blir ännu härligare när man dukar effektfullt och pampigt.
Sweet dreams!

Dukning och recept: Niklas Hansen Foto: Cengiz Bozkaya
På bilden: Koppar, 375 kr, Lilla svarta. Värmeljushållare i mässing från Skultuna, 385 kr, Asplund. Skål Sofiero Black, av Gunnar Cyrén, 3 600 kr, Orrefors Kosta Boda. Kakfat privat. Bricka, 195 kr, skultunaskål i mässing/röd, 575 kr, vitvinsglas Jazz, 199 kr, allt från Asplund. Kaffesked Nobel guld, 199 kr, dessertsked Nobel guld, 249 kr, allt från NK Glas, porslin & kök. Ljusstake Kulan mässing,
880 kr, ljusstakar Klöver mässing, 30 cm, 925 kr, 36 cm, 1 150 kr och 40 cm, 1 375 kr, ljusstake Tre kulor, 1 375 kr, allt från Svenskt tenn.

Niklas Hansen ville duka upp sina desserter i en miljö som känns varm, ombonad och modern. Vitt, orange, bruna träslag och gul metall binder samman de nya och gamla sakerna.

– Man ska inte vara rädd för att blanda, tycker Niklas Hansen. Ljusstakarna kan gärna vara olika och de samsas fint med värmeljus.

Niklas arbetar som matstylist/kreatör på reklam- och inredningsbyrån Bergman Hansen. Ikea är en stor uppdragsgivare, och då handlar Niklas jobb om att förädla bilderna av köksprodukter med hjälp av mat. Niklas har också gjort desserterna som presenteras här.

– Jag är väldigt förtjust i de klassiska julsmakerna vanilj och saffran, och den torkade frukten som dadlar, russin och fikon. Här har jag använt dem på ett lite annorlunda sätt, ibland är bara formen ändrad, någon annan gång är en ny krydda tillsatt.

Saffransbullar
25–30 bullar

1 g saffran (2 kuvert)
0,5 tsk salt
1 msk sprit
75 g smör
5 dl mjölk
50 g jäst
2,5 dl vit sirap/socker
1,7 liter vetemjöl
1 ägg, till pensling

Stöt saffran och salt. Tillsätt alkoholen och låt dra i minst 30 minuter för att få ut mest smak av saffranet.

Smält smöret, häll i mjölken och låt blandningen bli 37 grader. Lös upp jästen med lite av degvätskan. Tillsätt resten av degvätskan tillsammans med saffran och sirap. Häll i nästan allt mjöl och bearbeta till en blank och smidig deg. Låt jäsa i 40 minuter.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och arbeta och forma degen som du vill: gör klassiska lussebullar eller fyll portionsformar eller nygjorda formar av bakplåtspapper. Låt jäsa i 30 minuter under ren handduk.
Sätt ugnen på 200 grader. Pensla med uppvispat ägg och grädda i 8–12 minuter beroende på storlek. Att dekorera saffransbullarna med kristyr är gott och ser trevligt ut.

Kristyr

500 g florsocker
3 äggvitor

Vispa socker och äggvita i degblandare eller med elvisp i 5 minuter, den blir lätt att arbeta med då. Spritsa ­eller stryk på kristyren med en kniv.

Julmaränger
Cirka 30 maränger

3 dl florsocker
3 äggvitor
1 msk anis
1 msk mortlad kardemumma

Vispa florsocker och äggvitor ordentligt med elvisp, minst 10 minuter.
Dela smeten i 2 delar. Blanda ena hälften med 1 msk anis och den andra hälften med 1 msk mortlad kardemumma. Skeda upp eller spritsa ­smeten på plåt med bakplåtspapper.
Grädda i 30–40 minuter i 150 grader varm ugn, utan att de får färg.

Alternativt:
Ta ditt favoritrecept på maränger.
Blanda ena hälften av smeten med
1 msk anis och den andra hälften med 1 msk mortlad kardemumma.
Skeda upp eller spritsa smeten på plåt med bakplåtspapper. Grädda i 30–40 minuter i 150 grader varm ugn, utan att de får färg.

Niklas kolakakor
Cirka 25 dubbelkakor
Samtidigt som burken med kondenserad mjölk kokar kan du arbeta med mördegen. Börja med kolakrämen som ska bredas på kakorna.

Kolakräm:
1 burk kondenserad mjölk, sötad

Kondenserad mjölk säljs på konservburk i välsorterade mataffärer. Koka den oöppnade konservburken i en kastrull med vatten i minst 2 timmar, helst 3. Tänk på att fylla på ­vatten i kastrullen så att det inte kokar torrt. Låt burken svalna. Öppna den sedan med konservöppnare. I burken finns nu den mest underbara kolakräm!

Mördeg:
100 g smör i kuber
0,75 dl strösocker
3 dl vetemjöl
1 äggula
3 smaksättningar: 1 msk kakao, 1 tsk vaniljsocker, rivet skal från 1 apelsin

Mördegen görs enklast i matberedare. Mixa samman smör, socker och mjöl. Tillsätt äggulan. Arbeta snabbt ihop degen. Dela degen i 3 delar och ge var och en olika smaksättning: 1 msk kakao, 1 tsk vaniljsocker resp
rivet apelsinskal. Plasta in degarna och låt de vila minst 1 timme i kylen.
Kavla ut degen direkt på bakplåtspapper och tryck ut kakorna med exempelvis ett snapsglas. Sätt ugnen på 175 grader och grädda kakorna i 8–10 minuter. Låt kakorna svalna. Bred kolakräm mellan 2 kakor och tryck ihop.

Danska kransekager
40–50 kakor

500 g mandelmassa
2 äggvitor
1 dl florsocker

Blanda allt till en jämn smet. Rulla ut degen till pinnar eller rundlar som på bilden, kladdar smeten så pudra händerna med florsocker.
Grädda i 175 grader i 8–10 minuter.
När de svalnat kan du dekorera med kristyr, se recept föregående sida.

Decemberbiskvier
40 biskvier

200 g sötmandlar,
100 g florsocker
2 äggvitor
3 dl torkade fikon, finhackade
1 dl rödvin
2 gelatinblad
300 g mörk choklad, 70-procentig

Skålla, skala och mixa mandlarna tills de är finmalda. Tillsätt florsocker och äggvitor och rör ihop till en smet.
Sätt ugnen på 175 grader. Skeda ut smeten på bakplåtspapper, i storlek lite mindre än 5-kronorsmynt. Grädda i ca 8 minuter.
Blötlägg gelatinbladen. Koka fikonhacket i 20 minuter i vinet. Tillsätt gelatinbladen. Låt svalna. Smält chokladen på ett fat i ett vattenbad. Bred svalnad fikongelé på varje kaka. Doppa fikonsidan i den smälta chokladen. Låt biskvierna svalna.

Vintips till desserten

Julgodiset är en härlig blandning av smaker och kryddor.
Tre goda drycker till godiset är:

• Grand marnier rouge, 255 kr (624), den klassiska apelsin­likören framställd på en bas av cognac.
• Dooley’s, toffee & vodka, 176 kr (691), är en gräddlikör med ­underbart fräsch ­kolasmak.
• Castaño dulce monastrell, 99 kr (8412), är ett fruktigt och sött rödvin med välbalanserad ­eftersmak.

Sigrid Fondberg, Sköna hems vinexpert